Трубчатые грибы характеристика видов и отличия от пластинчатых

Особенности трубчатых или губчатых грибов (+ рецепт грибной икры)

  1. Наши леса очень богаты на грибы
  2. Виды грибов
  3. Трубчатые или губчатые грибы
  4. Белый гриб
  5. Подосиновик
  6. Подберезовик
  7. Маслюк
  8. Моховик

Наши леса очень богаты на грибы

Наши леса очень богаты на грибы – растительные организмы, не содержащие хлорофилл

Среди них есть много съедобных, как белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, и тд.

Грибыочень питательные. Они содержат от 2 до 5 процентов белков, много жиров, сахар, минеральные соли, фосфорную кислоту, витамины А1, В1, В2, С, Д, а также экстракты, которые придают грибным блюдам хороший вкус.

Плодное тело гриба состоит из шапки и ножки. Шапка покрыта кожицей, окраска которой бывает разной и указывает на вид, к которому принадлежит гриб, или же на степень его дозрелости.

У некоторых видов грибов, например, у сыроежек и маслят, корочка легко отделяется от мякоти. У других видов, у подосиновиков и маслят, надломленная или надрезанная мякоть изменят свою окраску.

Первые грибы (сморчки) появляются в апреле. В конце июля берут белый гриб. Основной сезон заготовки – июль-август. В благоприятную погоду он длится до первых заморозков.

Собирать грибы лучше на рассвете и утром. Их срезают острым ножом около основы ножки так, чтобы не повредить грибницу, и кладут в невысокую корзину из лозы. Не стоит вырывать грибы из земли, так как это ведет к нарушению грибницы и последующему отмиранию грибного мицелия.

Заготавливая грибы, руководствуются опытом местного населения, которому хорошо известно, какие из собранных в том или другом районе грибов доброкачественные, а какие несъедобные, непригодны для употребления в еду.

Не следует брать червивые и переспевшие грибы, так как они быстро портятся и могут вызвать отравление человеческого организма. Собранные грибы дома сразу же раскладывают тоненьким слоем и как можно скорее перерабатывают.

Виды грибов

В зависимости от внешнего вида, строения спороносного слоя и т.п. грибы подразделяются на трубчатые, пластинчатые и сумчатые.

Трубчатые или губчатые грибы

Эти грибы получили свое название от того, что нижняя часть шапок напоминает губку, что состоит из большой части тоненьких трубочек, в которых содержатся споры. Наиболее известные среди них – белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслюк и моховик.

Белый гриб

Встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах. По своим вкусовым и питательным веществам считается самым ценным из всех других грибов.

Шапка молодого гриба сверху почти белая. Потом она становится чуть бледно-желтой и, наконец, приобретает желто-бурый или же каштановый цвет. Форма шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шапки молодого белого гриба белая, а зрелого – желтая с зеленоватым оттенком. Ножка твердая, толстая, возле основы расширенная, белого цвета с коричневой сеткой. Мякоть белая, на сломе ее окраска не меняется.

Белый гриб используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования, маринования или сушки.

Подосиновик

Растет в осиновых лесах. Шапка молодого гриба оранжево-красная, нижняя – белого, а шапка зрелого – буро-красная, нижняя – зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета с темной или коричневой чешуей. Мякоть твердая, белая, на сломе сначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черную окраску.

Подосиновики используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования, маринования, засолки и сушки.

Подберезовик

Встречается в березовых лесах. Шапка молодого гриба светло-бурая, а зрелого – темно-бурая. Нижняя ее часть сначала белая, а потом грязно-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или же серого цвета, с узкой серой чешуей.

Подберезовики используют в свежем виде после кулинарной обработки. Молодые грибы пригодны также для консервирования, маринования и засолки. При этом нижнюю часть ножки удаляют, так как она несъедобна.

Маслюк

Растет под соснами. Шапка слизе-маслянистая, покрыта сверху, покрыта сверху желтоватой или же красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко отделяется от мякоти. Края шапки молодых грибов соединены с ножкой белой пленкой, которая потом разрывается, образовывая вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, твердая, желтоватой окраски. Мякоть твердая, светло-желтая, при надломе цвет ее не изменяется.

Маслята используются в свежем виде после кулинарной обратки. Мелкие грибы пригодны также для консервирования и маринования.

Моховик

Растет в смешанных и хвойных лесах. Шапка имеет бархатную поверхность темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность ее светло-желтая. Ножка короткая, твердая. Мякоть светло-желтая, при надломе слегка синеет.

Моховики используют в свежем виде после кулинарной обработки. Мелкие грибы пригодны для соления, сушки, консервирования и маринования.

Грибная икра (на 1 кг подготовленных грибов)

Белые грибы или лисички – 1кг

4 г лимонной кислоты

4-5 ст. л растительного масла

4-5 ст. л 5% уксуса

Грибы тяжело перевариваются, а поэтому лучше их употреблять измельченными. Для приготовления грибной икры используют белые грибы и лисички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, переросшие, сломанные и очищают от листьев, хвои, земли или песка. Потом отрезают корешки и вырезают поврежденные места, а у крупных грибов шапки отделяют от ножек.

Отсортированное сырье собирают в дуршлаг, моют в холодной воде, дают ей стечь и варят. Для этого в эмалированную кастрюлю вливают стакан воды, добавляют в нее 10г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипение и варят грибы на слабом огне до готовности, осторожно помешивая.

Во время грибы варки выделяют сок, а объем их уменьшается. Образовавшую пену собирают шумовкой. Снимают кастрюлю с огня, как только грибы опускаются на дно. После этого их выбирают в дуршлаг, сцеживают жидкость и промывают в холодной воде, которой тоже дают стечь. Потом грибы мелко секут ножом или пропускают через мясорубку и добавляют 4-5 ложек растительного масла, столовую ложку горчицы, разведенную в 4-5 столовых ложках 5% уксуса, а также соль и горький перец по вкусу.

Все это тщательно смешивают и расфасовывают в подготовленные банки, которые накрывают крышками ставят в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении. 0,5л – 45 минут, а литровые 55. После стерилизации банки немедленно закрывают, проверяя герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения.

Шляпочные грибы: трубчатые и пластинчатые

Среди грибов наиболее известны шляпочные, к ним относятся белые грибы, подберёзовики и подосиновики, разноцветные сыроежки, рыжики и многие другие.

Строение шляпочного гриба

В повседневной жизни мы называем грибами их плодовые тела. У большинства съедобных грибов (за исключением трюфелей, строчков и сморчков) плодовое тело образовано ножкой и шляпкой. Отсюда и их название.

Если в том месте, где снят гриб (т.е. его плодовое тело), слегка разрыть почву, можно обнаружить тонкие ветвящиеся белые нити — грибницу.

Грибница — главная часть каждого гриба. На ней развиваются плодовые тела.

Шляпка и ножка состоят из плотно прилегающих друг к другу нитей грибницы. В ножке все нити одинаковы, а в шляпке они образуют два слоя — верхний, покрытый кожицей, окрашенной разными пигментами, и нижний.

Нижний слой плодовых тел рыжиков, сыроежек, волнушек образован многочисленными пластинками. Это пластинчатые грибы. У одних грибов, например у белого гриба, подберёзовика, маслёнка, нижний слой состоит из многочисленных трубочек. Это трубчатые грибы .

Что такое трубчатые грибы?

Понятие трубчатые грибы или пористые грибы, с точки зрения микологии, собирается сразу из нескольких родов. Наиболее значимыми среди них являются:

в него входят входят боровики и белые грибы;

род Leccinum,

куда входят всеми любимые подосиновики и подберёзовики;

род Suillus,

к нему относятся маслёнки;

род Xerocomus,

к нему относятся моховики.

В зрелом возрасте спороносный слой (или гименофор) у них легко отделяется от шляпки, за исключением трутовиков, трубочки которых прочно срастаются с мякотью и не отделяются.

Признаки и особенности трубчатых грибов

К трубчатым грибам относятся традиционно почитаемые всеми грибниками шляпочные грибы, у которых имеется чётко выраженная шляпка с трубчатым слоем (гименофором) с её внутренней стороны, похожим на губку. Пористые грибы воспринимаются всеми как «благородные». Возможно, это связано с тем, что среди них ядовитых вообще не бывает, если конечно не считать чёртов боровик, боровик Ле Галь и дубовик Келе, которые попадаются крайне редко (да и совсем не в наших краях) и ядовитыми-то считаются только в «сыром» виде.

Однако, среди пористых, встречаются и несъедобные виды, содержащие в своей мякоти избыточную горечь или неприятный привкус и требующие предварительной, и очень внимательной подготовки перед их употреблением. Это такие, как: маслёнок перечный, горчак и моховик паразитирующий. И поэтому смело можно сказать, что все пористые виды грибов проявляют определённое благородство по отношению к неопытным грибникам, позволяя их собирать без опаски ими отравиться (если конечно не брать старые или перезрелые, трухлявые и червивые экземпляры).

Характерные свойства трубчатых грибов

Почти все трубчатые виды грибов питательны и очень полезны. Среди них самые лучшие съедобные виды — боровики (или белые), обабки (подосиновики и подберёзовики), маслёнки, моховики и другие. Все они являются симбионтами, образующими микоризу (симбиоз) только с определёнными породами деревьев и встречаются в основном в лесах или парках. А на больших открытых пространствах, таких как: пастбища, луга, поля они, как правило, не растут. Некоторые из них относятся к первой и второй категории съедобных грибов, но есть среди них и такие, которые относятся к третьей или даже четвёртой категории.

Молодые трубчатые особи отлично подходят для любых способов заготовок, включая замораживание или засушивание, засолку и маринование. А такие же, но перезрелые, после их отваривания, приобретают желеобразную консистенцию. И это всё из-за отделяющегося от их плодовых тел трубчатого спороносного слоя (гименофора), что, в свою очередь, запросто может испортить любое блюдо.

Что такое пластинчатые грибы?

Пластинчатые грибы или же пластинковые грибы, с точки зрения микологии, — это подгруппа базидиальных высших грибов с выростами, которые расположены радиально, в виде пластинок, находящихся на внутренней стороне их шляпки и несущие в себе спороносный слой (гименофор).


К ним относятся:

    съедобные и условно съедобные грибы:

рыжики, грузди, волнушки и млечники, подгруздки, сыроежки, опёнки, шампиньоны;

поганки, мухоморы, волоконницы, галерины, лепиоты, гебеломы;

любые, разрушающие живую и мёртвую древесину виды:

некоторые опёнки, вёшенки, пилолистники, чешуйчатки, трутовики.

Наряду с трубчатыми (наиболее известными), все пластинчатые виды ранее объединялись в одно большое семейство агариковых, но позднее многие их роды стали классифицировать в разные семейства и тогда их разнесли по разным порядкам.

Особенности пластинчатых грибов

К пластинчатым грибам относятся многие почитаемые на Руси, да и в современной России, шляпочные грибы с отчетливо выраженным у них пластинковым слоем (гименофором) на внутренней стороне их шляпки. Пластинчатые, в отличие от трубчатых, не получили статуса «благородных» грибов. Это всё потому, что среди них есть много несъедобных и смертельно ядовитых видов, таких как: бледные поганки и мухоморы.

Многие из пластинчатых видов грибов питательны и полезны и многие из них считаются лучшими среди съедобных и условно съедобных грибов, например: рыжики и опёнки, грузди и млечники. Среди них есть:

питающиеся остатками уже погибших растений и животных;

паразитирующие на живых организмах;

образующие грибницу в симбиозе с определёнными породами деревьев.

А встречаются все они и в тёмных лесных массивах, и на больших открытых пространствах, таких как луга и поля.

Свойства пластинчатых грибов

Когда-то давно, люди шли в лес только за определёнными видами грибов: белыми, рыжиками, груздями, а теперь они собирают то, что найдут. И, как правило, корзина грибника представляет из себя некое «грибное ассорти», в котором всегда найдётся место и пластинчатым экземплярам. В гастрономическом плане, все они (кроме опят) или вовсе не годятся, или плохо подходят для супов. А для всего остального — пожалуйста! Некоторые из них неплохо подходят для многих видов заготовок, включая замораживание, соление или маринование. Но, по причине их повышенной хрупкости, большинство из них относятся к третьей или даже к четвёртой категории грибов.

Шляпочные грибы — виды, особенности строения и жизнедеятельности

Среди великолепия жизни, созданного природой, особое место занимают шляпочные грибы, образующие своеобразное царство живых организмов.

Несколько лет назад изучение грибов проходило в рамках части предмета биология – в ботанике. Однако позже утвердилось мнение, что грибы не являются ни растениями, ни животными.

Так что же это? Это некоторые живые организмы в природе, которые занимают промежуточное положение между флорой и фауной.

В отличие от растений, они не имеют хлорофилла, не могут питаться за счёт фотосинтеза, органические вещества получают непосредственно из почвы с помощью всасывания воды вместе с неорганическими веществами или благодаря проникновению в корни деревьев.

Какие грибы называют шляпочными?

Понятие относится к плодовому телу, обладающему формой «ножка со шляпкой».

Сами же представители этого царства живой природы являются сплетением тонких сплетений из длинных ветвящихся нитей, называемых гифами. Рассмотреть их можно, слегка разрыв верхний слой почвы, подстилки или мха.

Совокупность гифов получила название грибницы или мицелии.

Нити состоят из одного ряда длинных вытянутых клеток с одним или несколькими ядрами.

Чаще всего встречаются белые гифы, однако они могут быть голубоватыми, красноватыми, желтоватыми, иногда оливково-бурыми или других оттенков.

В местах появления плодовых тел возникают плотные клубочки-сплетения гифов, способные выдержать вес, во много раз больший, чем одиночная нить.

Строение шляпочных грибов

Плодовые тела состоят из большого количества нитей, плотно прилегающих одна к другой, переплетающихся между собой.

Шляпка содержит два слоя-пласта, верхний из которых покрыт кожицей, а нижняя часть представляет собой множество тоненьких мелких трубочек или пластиночек.

Виды нижнего пласта определили названия подгрупп: трубчатые или пластинчатые.

Рисунок-схема показывает разницу:

Подписи показывают не только схематичный вид нижней части, но и некоторых представителей, определяющих соответствующий класс.

Трубчатые грибы

Белые, моховики, подберёзовики, подосиновики, маслята, и подобные им представители царства имеют шляпку, рассматривая низ которой под микроскопом, можно увидеть огромное количество трубочек, плотно прижатых друг к другу.

Такие грибы называют трубчатыми.

Пластинчатые грибы

Сыроежки, волвенки, грузди, рыжики, шампиньоны обладают шляпками, которые снизу похожи на небольшую гармошку из тоненьких пластиночек. Это пластинчатые грибы.

При их определении важную роль играют частота расположения пластинок на один квадратный сантиметр, ширина, толщина и цвет.

Не менее значимыми являются способы и формы крепления к ножке (по центру, сбоку, краем).

Разновидности шляпок и ножек

Внешнее строение ножек и шляпок может быть различным. В целом эти части гриба мягкомясистые, загнивающие после созревания.

Шляпки могут быть: яйцевидными, полушаровидными, выпуклыми, вогнутыми, плоскими.

Их края тоже разнообразны: волнистые, ровные, рассечённые, подогнутые, приподнятые, опущенные.

Ножки тоже не похожи одна на другую. Встречаются с корневидным придатком и без него, обратнобулавовидные, клубневидные, цилиндрические, суженные.

Питание

Поскольку грибы не имеют, в отличие от растений, хлоропластов и других пластид, то не могут получать питание с помощью фотосинтеза.

Полезные для роста и развития органические и неорганические вещества они приобретают с помощью всасывания грибницей воды из почвы.

Часто гифы проникают в корни деревьев, получая органические элементы из растений, отдавая в ответ воду и минеральные вещества, взятые из почвы. Такой союз грибов и растений называется микориза.

Размножение

Функции шляпочных грибов сводятся к размножению грибниц.

В трубочках и пластинках нижнего слоя шляпки образуются мелкие и лёгкие споры. Каждая из них есть грибная клетка.

Они осыпаются на землю, переносятся ветрами, попадают в желудок животных, не перевариваясь, выходят вместе с помётом. Благодаря такому способу распространения многие грибы возникают на больших расстояниях от плодовых тел.

В благоприятных условиях споры прорастают, постепенно образуя грибницу. Спустя некоторое время начинают появляться новые плодовые тела.

Одним шляпочным грибом может быть образовано много миллионов спор.

Особенности жизнедеятельности

Новые грибницы возникают в местах с большим пластом перегноя, а также рядом с соответствующими деревьями.

Разные виды грибов «дружат» с определёнными видами деревьев, возле которых они группируются.

Появление плодовых тел у разных видов происходит не одновременно. Засушливая погода не благоприятна.

Наиболее способствуют появлению плодовых тел равномерная смена тепла с прохладой, несущая небольшие дожди. Раннее похолодание также останавливает рост.

Съедобные шляпочные грибы

Существует таблица, показывающая, какие грибы можно употреблять в пищу.

Трубчатые грибы характеристика видов и отличия от пластинчатых

Свойства овощей, фруктов
и других продуктов питания

Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями — спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется.

С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя — в ножку.

Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями — спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется. Обычно она залегает на небольшой глубине почвенного слоя, так как нуждается в притоке свежего воздуха. Поэтому при сборе грибов, чтобы не повредить грибницу, не рекомендуется нарушать лесную подстилку.

Разрастание грибницы происходит во все стороны радиально, причем ежегодно грибница увеличивается на 10—30 см, а внутренняя центральная ее часть — постепенно отмирает. Именно этим объясняется образование некоторыми видами грибов так называемых «ведьминых кругов», иногда достигающих в диаметре больших размеров.

С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя — в ножку.

Ножка может быть сплошной или внутриполой, цилиндрической, ровной или у основания клубневидноутолщенной. Грибы разных видов или даже одного вида, но различного возраста, имеют шляпки различной формы — округлую, выпуклую, плоскую, воронковидную и т. д. Шляпка гриба состоит из наружной кожицы, мякоти и нижнего спороносного слоя — гименофора. Наружная кожица даже у одного вида гриба может иметь различную окраску.

Мякоть грибов отличается по плотности, окраске, а также по изменению этой окраски на месте среза.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом». По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработки грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.

В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. Грибы содержат различные витамины.

Однако грибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы, как трудно перевариваемый продукт, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни. Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении. Людям здоровым полезны любые грибные блюда.

Специалисты-микологи разделяют грибы на трубчатые (низ их шляпки покрыт крохотными трубочками. Рис. 3, 4) и пластинчатые (низ шляпки покрыт пластинками. Рис. 1, 2). Есть еще малочисленная группа сумчатых грибов. В нее входят трюфели, сморчки и строчки.

Белый гриб (боровик) в России традиционно считается самым ценным трофеем грибника. Цвет шляпки может быть различным — от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору. Белые можно варить, жарить, мариновать, солить, но самые ценные свои качества они проявляют при сушке — не темнеют (возможно, отсюда название) и приобретают характерный приятный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть на вкус сладкая).

Масленок зернистый и поздний распространен широко, растет обычно группами. У маслят поздних верхнюю кожицу принято удалять, у зернистых она отсутствует. Маслята жарят и варят свежими, солят и маринуют, но сушат редко, так как при сушке они становятся слишком ломкими.

Моховик зеленый и желто-бурый произрастает повсеместно, но редко обильно. Его мякоть лишена ярко выраженных запаха и вкуса, но в смеси с другими грибами он вполне хорош в вареном и жареном виде, а желто-бурый моховик можно и мариновать.

Подберезовик (березовик, березовый гриб) — близкий родственник белого, но сильно уступает ему: нередко из-за дряблости не пригоден для варки, при сушке чернеет. Подберезовики можно солить и мариновать, крепкие и молодые — отваривать и жарить. У зрелых грибов ножку лучше удалять.

Подосиновик (осиновик, обабок) за свой нарядный внешний вид любим повсеместно, а по своей пищевой ценности и употребляемости в кулинарии сходен с белым и подберезовиком. Молоденькие подосиновики (челыши) хорошо мариновать. При засолке подосиновиков следует иметь в виду, что цвет шляпки они изменят на темный.

Вешенка обыкновенная нередко встречается обильно на отмерших стволах деревьев на территории европейской части России. Шляпка у вешенки однобокая или округлая, гладкая, от беловатой до буроватой, пластинки сбегают на ножку и как бы прирастают к ней. У мякоти вешенки очень приятный запах, но собирают ее редко. В последние годы вешенка культивируется и нередко продается ногда ее называют разными экзотическими словами, так как широкое потребление в пищу вешенки пришло в современный мир из Японии). Используют ее только свежую, для варки супов; можно печь пироги с начинкой из вешенки. От многочисленных видов несъедобных грибов, произрастающих на деревьях и сходных с вешенкой внешним видом, ее отличает мясистая, совершенно не кожистая на ощупь шляпка.

Волнушка розовая встречается часто в северной части лесной зоны страны. Шляпка гриба розового цвета, с концентрическими, более темными кругами, края шляпки кажутся мохнатыми. Используется волнушка только для засола с предварительным отмачиванием, свой красивый цвет не сохраняет — становится желтовато-сероватой.

Белянка очень похожа на волнушку, но окрашена в белый или кремовый цвет, без кругов. Используется точно так же (как волнушка).

Груздь настоящий — самый знаменитый гриб в старой русской кухне. Встречается повсеместно на территории России, но особенно обильно — на севере центральных областей и в Сибири, где до сих пор считается основным грибом. Шляпка груздя 5-20 см в диаметре, в молодом возрасте плоская или слегка вдавленная в середине, в зрелом похожая на воронку, обязательно слегка слизистая, «сырая». Цвет белый с легким оттенком желтизны или слоновой кости, пластинки белые с желтоватыми краями, как бы приросшие к ножке, и немного мохнатые на вид. У груздя крепкая мякоть с белым, желтеющим на воздухе едким млечным соком. На груздь настоящий очень похожи малосъедобные перечный груздь и скрипица, но их можно отличить по сухой шляпке, не мохнатому ее краю, не желтеющему на воздухе млечному соку. Подгруздок белый отличается также сухой шляпкой и отсутствием всякого млечного сока. Груздь синеющий — гораздо менее ценный, на изломе синеет. Груздь в свежем виде ядовит, идет только в засол; по старой русской традиции, предварительно он должен быть вымочен в течение 3 дней в воде, сменяемой дважды в день (утром и вечером), или можно предварительно замоченные на несколько часов грибы варить, а воду слить.

Груздь черный, или чернушка (чернушкой называют также и подгруздок черный, гораздо менее ценный), растет в России в лесной зоне, особенно там, где встречается береза. Он обильно произрастает в сентябре — октябре. От подгруздка черного его можно отличить по полой ножке и млечному соку, довольно едкому. Чернушку засаливают, предварительно вымачивая или отваривая.

Лисичка встречается повсеместно, но в западных областях чаще, чем в восточных. Гриб многими любим за удивительное качество — он почти не поражается червями. Лисички можно мариновать, солить, отваривать, но традиционное их употребление — жарение. Жареные лисички душисты и вкусны, их часто едят даже те люди, которые «вообще не едят грибов».

Опенок осенний встречается везде в лесах или там, где растут одиночные деревья, паразитируя на них. Опенок — один из самых поздних грибов. Настоящий опенок имеет плоско-выпуклую шляпку с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, цвет шляпки желтовато-серый или грязно-коричневый. На тонкой ножке — пленчатое беловатое кольцо. У ложного опенка шляпка зеленовато-желтая, нередко с красноватым пятном в центре. Осенний опенок используется вареным и жареным, соленым, маринованным и сушеным. Ножки у опят нередко выбрасывают из-за грубоватой мякоти. Перед засолом опята необходимо отварить.

Рыжик встречается в России обильно, особенно в северных местностях. Он делится на две формы — еловую, более темную, отчасти даже синевато-зеленую, с рыхлой, ломкой мякотью, и сосновую — классическую рыжую, с крепкой ядреной мякотью. Рыжик можно употреблять в пищу свежим, без предварительного отмачивания, и даже сырым с солью, но самое подходящее для него место — в засолке. Засаливать рыжик лучше отдельно от других грибов и без всяких пряностей, только с солью. «Царские» рыжики отбирали по размеру, чтобы они входили в горлышко молочной бутылки. Интересно, что у всех славянских народов название этого гриба звучит одинаково.

Сыроежка встречается в России повсеместно и притом с июня по сентябрь. Видов сыроежек много, и съедобны они, почти все, без предварительной подготовки (за исключением жгуче- и остро-едких, которые перед употреблением надо отваривать, а воду сливать). Сыроежками при изобилии других грибов пренебрегают из-за трудоемкости обработки: их верхнюю кожицу надо счищать. Употребляют сыроежки в пищу в вареном и жареном виде, засаливают и маринуют. Сушить их не рекомендуется, так как они слишком ломки. Вкуснее всего сварить из сыроежек похлебку, добавив только картофель или вермишель, немного соли и никаких специй.

Шампиньон, которым ранее пренебрегали русские крестьяне из-за его страсти расти рядом с навозом, носит в России французское имя (champinion, т. е. просто «гриб»). Шампиньоны давно введены в культуру, их можно купить в любое время года. Для любителей лесных и луговых шампиньонов важно не перепутать их с бледной поганкой. Важнейшее отличие: пластинки в нижней части шляпки шампиньонов бывают, в зависимости от возраста, розоватыми, красноватыми, буроватыми (шампиньоны с черными пластинками — это старые грибы, их собирать и покупать не следует). Обратите внимание: у бледной поганки пластинки всегда белые. Шампиньоны чаще всего жарят (на это указывает их украинское название — печерица) в сметане, запекают с сыром и лимонным соком. Их хорошо класть в суп, но не стоит злоупотреблять приправами. Можно мариновать. Шампиньоны не принято солить, чтобы не отбить природного аромата, сушить их нецелесообразно.


Характеристика трубчатых грибов

Трубчатые грибы являются лидерами по количеству собранного урожая после семейства пластинчатых. Самым востребованным является белый гриб, который лидирует по вкусовым и питательным свойствам. Любителей грибов радует и возможность насладиться вкусными дарами природы с июня по октябрь месяц.

Самые распространенные из трубчатых грибов – боровики.

Особенности и описание трубчатых грибов

Основными признаками, составляющими описание трубчатых грибов, является наличие шляпки с выраженным слоем, находящимся во внутренней стороне и похожим на губку.

Съедобные трубчатые грибы в народе несут название благородные, из-за редко встречающихся ядовитых видов и ложных боровиков. Несъедобные грибы получили название из-за неприятного вкуса, горечи в мякоти и наличия ядовитых веществ в составе.

Чтобы правильно приготовить подобный продукт, необходима тщательная подготовка и обработка. Особенностью трубчатых грибов является способность предостеречь неопытных грибников, а не привести к летальному исходу, ведь даже ядовитый гриб этого рода способен нанести существенный вред здоровью лишь при употреблении в сыром виде, а при термической обработке значительно уменьшается риск возможных осложнений.

Съедобные трубчатые грибы

Съедобные трубчатые грибы жарят, маринуют, замораживают, варят разнообразные супы и солят на зиму. Большая разновидность этой группы позволяет гурманам оценить вкусовые качества каждого, и получать удовольствие, предвкушая частичку лета зимой, открывая очередную баночку с соленьями. Популярность среди грибников имеют следующие виды.

Боровик больше известен под названием белый гриб.

  1. Боровики или белые грибы, заслужено получившие звание царя среди собратьев. Встречается этот вид чаще всего в березовых, сосновых или смешанных лесах, в хорошо удобренной почве. Опытные грибники находят их чаще всего группами до 20 штук. По размеру шляпки легко определить возраст белого гриба – молодые имеют немного выпуклую, а виды постарше – практически ровную, достигая больше 20 см в диаметре. Цвет переходит от светло-бежевого до темно-бурого, с фиолетовыми оттенками, и зависит от места произрастания. Окрас трубчатого слоя переходит от белого до желто-зеленого, длина ножки колеблется от 10 до 15 см, а диаметр порой достигает 7-8 см, имеет преимущественно буровато-белый оттенок. Мякоть белоснежно белого цвета, с приятным запахом, не имеет ярковыраженного вкуса. Растет этот вид грибов с большой скоростью. Зафиксированы случаи, когда люди находили боровики весом более 6 кг.
  2. Маслята, которые получили свое название благодаря покрытой слизью шляпке. В зависимости от видов, встречаются грибы с закрытой пленкой нижней стороной, при дальнейшем вырастании она разрывается, образуя элегантное кольцо на ножке, которое в старых маслятах практически отсутствует. Растет этот вид преимущественно с июня и до середины сентября при наличии хорошей погоды и чаще всего в сосновых лесах. Шляпка выраженной конической формы буровато-коричневого цвета. Любители деликатесов употребляют маринованные маслята с картофелем, замечательный вкус они имеют и при жарке, и варке.
  3. Зеленые и желто-бурые моховики произрастают на песчаной почве в сосновых лесах, период созревания начинается с июля и заканчивается в октябре. Шляпка небольшая, от 5 см в диаметре, имеет окрас сопоставимый с названием. Молодые грибы бывают с выпуклой шляпкой, которая с возрастом немного распрямляется. Мякоть имеет желтоватый цвет, при разломе возможно посинение. Моховики относят к третьей категории грибов, но при плохом урожае других видов они способны порадовать неудачливого охотника. Зеленый моховик менее распространен, но такой же вкусный при жарке, как и желтый.
  4. Подосиновики являются очень похожими на подберезовики, за исключением цвета шляпки, которая имеет красный оттенок. Встречается этот вид грибов не только под осинами, но и в сосновых и березовых рощах, возле кустов вереска. Цветовая гамма шляпки колеблется от красного до буровато-желтого, а в диаметре может достигать 20 см преимущественно полушаровидной формы. Ножки могут иметь длину 18-22 см, в лесотундре подосиновики встречаются весом до 2 кг. Мякоть немного жестковатая, белого цвета, пригодны эти грибы для любой обработки. Единственным минусом является продолжительность в приготовлении, которая занимает некоторое время. При мариновании подосиновики сохраняют свой естественный вид и не теряют форму.
  5. Польские грибы похожи на маслята и также в сырую погоду имеют блестящий, маслянистый налет. Найти этот вид можно преимущественно в старых, неухоженных сосновых лесах, возле мха и на влажной почве. Шляпка имеет почти округлую форму темно-коричневого цвета. Польские грибы встречаются редко, но для разнообразия гурманам стоит поискать и непременно ощутить их оригинальный вкус.
  6. Подберезовики – младшие братья белых грибов, держат твердое второе место по вкусовым качествам. Отличительной чертой подберезовика от белого гриба является наличие черных чешуек, а схожесть имеют по темпу роста, который за сутки может достигать 5 см. Шляпка выпуклой формы, с тонкой, трудноотделимой от мякоти кожицей, характерна сероватым или серо-коричневым оттенком. Споры имеют окрас от серого до буро-серого цвета. После полного созревания, которое наступает на 6 день, в них очень быстро начинают развиваться паразиты, и гриб становится не пригодным к употреблению. Молодые экземпляры отличаются вкусной и нежной мякотью и произрастают преимущественно в березовых рощах или на полянах возле одиноко растущих деревьев. Чаще всего подберезовики маринуют или солят, а свежие поддают термообработке или жарят. Во время сушки этот вид поддается изменению цвета – чернеет. Зная эту особенность многие хозяйки перетирают его в порошок и используют для приготовления разнообразных соусов или супов.

Трубчатые грибы характерны образующимся симбиозом с определенными видами и породами деревьев, и находят их в основном в лесах или парковых зонах, где прохладно, сыро и нет в изобилии солнечного света.

Ядовитые трубчатые грибы

Наиболее распространенным является сатанинский гриб, попробовав мякоть которого человек получит интоксикацию, сопровождающуюся рвотой и длительным расстройством кишечника с поносом. Неопытные грибники часто ошибаются, принимая чертов гриб за поддубовика, чтобы избежать ошибки специалисты советуют наблюдать за посинением – съедобные грибы проявляются быстро, а ядовитые – медленно. Внешний вид сатанинского гриба не очень отличается от белого. Шляпка имеет средний диаметр – около 8-9 см, грязновато-серого цвета, с небольшим количеством слизи во время сырой погоды. При изломе мякоть имеет белый цвет, затем немного краснеет и синеет, споры красного цвета являются наиболее заметными отличительными признаками ядовитого гриба от белого.

Очень красивый окрас имеет ножка – верх ярко-оранжевого цвета, посередине расположена красная сеточка, а основание преимущественно коричневого оттенка.

Боровик розово-золотистый имеет не менее сомнительную репутацию и способен нанести тяжелый удар по здоровью человека. Это очень редкий вид грибов, отличительной чертой от съедобных является цвет шляпки, который трудно спутать, и специалисты советуют не рисковать и проходить мимо таких экземпляров.

Несъедобные или ложные трубчатые грибы

Ложные грибы получили свое название благодаря схожести со съедобными, их еще прозвали двойниками, и введя в заблуждение неопытного тихого охотника, способны испортить не только блюдо, но и здоровье. Наиболее распространенными несъедобными грибами являются следующие.

Перечный гриб больше всего похож на моховика или масленка.

Желчный гриб распространен в сосновых лесах, где есть песчаная почва. Шляпка имеет форму полушара, темно-коричневого цвета с желтым или сероватым оттенком. Ножка с возрастом вытягивается, имея сетчатый рисунок, споры преимущественно грязно-розовые, эти черты специалисты рекомендуют осматривать в первую очередь, чтобы не спутать с белым грибом.

Имея горькую мякоть в народе его еще называют горчаком. Встречаются ложные желчные грибы редко, созревает с июля по октябрь.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий
Adblock
detector