Картофель для жарки пюре или салата

Как выбрать картошку в зависимости от способа приготовления: для варки и для жарки

Картошка имеет десятки вариантов приготовления: от самых простых блюд до изысканных. Но для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картофеля, иначе есть риск испортить блюдо. Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.

Прежде чем приступать к готовке, стоит разобраться с тонкостями выбора картофеля, чтобы любимые блюда получались полезными и вкусными. Из статьи вы узнаете, из каких клубней получится вкусное пюре, а какие лучше оставить для жарки.

По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.

Интересно. В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.

По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.

Для справки. Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.

Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.

Важно. Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.

Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.

Интересно. Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.

Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.

Самыми вкусными сортами для пюре признаны Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.

Какая картошка подходит для жарки и тушения

Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.

Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.

Идеальная жареная картошка получается из сортов Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.

Какой сорт картофеля подходит для запекания

Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.

Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре.

Сорта картофеля для салатов

Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.

Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.

Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.

Советы и рекомендации

Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.

К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:

  1. Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, погружайте ее сразу в раскаленное масло. Благодаря этому сразу образуется золотистая корочка, а весь сок остается внутри. Не спешите солить жареные ломтики: картошка станет сочной и мягкой внутри, если добавить соль в конце жарки.
  2. Для вкусного и красивого пюре варите картошку очищенной и погружайте клубни сразу в кипящую воду: так вы сохраните максимальное содержание крахмала. Чтобы у готового пюре не было комочков и серого оттенка, лучше сначала хорошо растолочь сваренные клубни с маслом и только потом добавить горячее молоко и довести до нужной консистенции.
  3. Если планируете добавлять картофель в салат, варите его в мундире и опускайте в холодную воду, чтобы вымылась часть крахмала. Добавляйте соль в конце варки: так клубни сохранят плотность и не будут рассыпаться при нарезке.

Заключение

Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.

Тогда приготовленные блюда вас обязательно порадуют!

Какой картофель для приготовления, салатов и жарки. Руководство по картофелю


Мы часто покупаем просто «картошку». Но у них более 100 сортов с разными свойствами! Мы предлагаем, какой тип и сорт картофеля выбрать.

Как выбрать картофель — 4 основных вида картофеля

Картофель, который каждый может увидеть. Однако не каждый может выбрать свой вариант в соответствии с его кулинарным назначением. Результатом неудачного решения являются крошка картофельной лепешки в сковороде, картофельный салат мазистый или вареники с твердым картофелем, которые не выглядят аппетитно и не поощряют людей на праздник.

На рынке представлено более 100 сортов картофеля. Они различаются не только по размеру, цвету мякоти и дате созревания, но и по кулинарным и утилитарным целям. В последнем районе есть 4 основных типа картофеля: салатный, универсальный, мучнистый и очень мясной (они имеют разную консистенцию мякоти и различное содержание крахмала). Для нас наиболее важны в основном первые три типа, потому что очень мучная мука слишком сухая и обычно используется в качестве корма для животных.

Есть также промежуточные сорта, доступные на рынке, такие как AB (салат для универсального использования) или BC (слегка мучнистый). Такой картофель встречается гораздо чаще, чем картофель с типичными функциональными характеристиками для данной группы, поэтому в случае проблем с покупкой типа А, В или С мы можем выбрать промежуточные сорта.

Салатный картофель (тип А или АВ) подходит не только для салатов, но и для жарки на сковороде (кусочками, ломтиками) и на гриле.

Ариная — pixabay.com

Салатный картофель (типа А или АВ) содержит мало крахмала. Благодаря этому они не распадаются во время приготовления.

Kartynas — pixabay.com

Для приготовления, выпечки и выпекания лучше всего выбрать картофель типа B (или A-B, B-C).

Кокалатетница — pixabay.com

Картофель типа B после выпекания становится ломким и влажным посередине и хрустящим сверху.

Анестиев — pixabay.com

Картофель обычно подходит для картофеля фри (тип B или A-B).

Богуславбырский — pixabay.com

Лучше всего покупать картофельное пюре (типа C или B-C) ​​для пюре, лапши и пирогов.

Бру-но — pixabay.com

Картофельная мука распадается и имеет рыхлую мякоть. Они одинаково хорошо подходят как для блинов, так и для лапши и начинки.

Салат из картофеля — тип А. Также для гриля и сковороды

Тип А — это классический салат с картофелем. После приготовления они остаются компактными, не ломаются, не «размазываются» и дают легкую нарезку, сохраняя свою форму. В то же время они также влажные и не содержат слишком много крахмала. Идеально подходит для приготовления салатов, а также для жарки на гриле или сковороде. в то время как они не лучший выбор, если вы планируете готовить пельмени, картофель фри или картофельные оладьи.

Если нам не удастся найти сорта типа А (например, «Альбина», «Цикада»), которые в Польше пока не очень популярны, мы можем выбрать сорта, классифицируемые как АВ, которые также будут работать как салатный картофель. Мы можем найти их среди следующих сортов: «Vineta», «Denar», «Lord», «Bard», «Crown», «Impala».

Тип Б — картошка для всего

Вторая группа картофеля — это картофель общего назначения или универсальный, другими словами, тип B. Они не слишком мучные и не слишком твердые, и после приготовления они не рассыпаются (имеют несколько краткую консистенцию). Жареные, они становятся ломкими и влажными внутри и хрустящими сверху. Они подходят для различных типов блюд, включая жарку, выпечку и приготовление пищи.

Вы можете приготовить вкусный картофель фри или чипсы и использовать их для приготовления супов или пирогов. Также подходит для выпечки вместе с кожурой. Если мы не сможем найти классический вариант типа B (например, «Глория», «Пылающий», «Ингрид», «Ирис», «Орлик», «Рута», «Била», «Оман», «Бартек», « Ирга »,« Желе »), мы можем выбрать промежуточные сорта, которые несколько более порошкообразные из группы BC или B-BC (например,« Зевс »,« Брайза »,« Тайфун »,« Рассвет »,« Ловкость »,« Юста »). «) Или более компактный из группы AB (например,» Denar «,» Lord «).

Картофель типа С — для пюре, блинов и пельменей

Последняя группа пригодного к употреблению картофеля — тип C. Клубни этих сортов содержат много крахмала, благодаря чему они являются мясистыми и порошкообразными. После приготовления они легко ломаются, и их мякоть становится рыхлой и мягкой. Эти виды картофеля лучше всего подходят для приготовления блюд, консистенция которых должна быть однородной, например, картофельное пюре, картофельные оладьи, пельмени, лапша, начинки и пельмени.

Картофель, классифицируемый как классические сорта типа C, не очень популярен из-за своей высокой муки (например, «Ромула»). Картофель промежуточного типа BC или B-BC, напоминающий тип B или тип BC-C, с преобладанием особенностей C-типа (например, «Bursztyn», «Cekin», «Legenda», «Wiarus», «Ursus») больше нравится. ).

Как не заблудиться, покупая картошку

Количество разновидностей и разнообразие их полезных типов может показаться головокружительным и трудным для запоминания. На самом деле, достаточно помнить, что для салата нам нужны сорта с более твердой, компактной консистенцией, то есть типа A или AB, но для всех других целей нам нужен вариант B или AB, который является универсальным.

Если вы действительно хотите съесть картошку, найдите продукты с обозначением BC или C. Перед покупкой напишите на карточке несколько вариантов из выбранной группы, чтобы нам было легче выбирать в магазине или на рынке.

Как выбрать и приготовить картошку

Секрет вкусной картошки не в рецепте. Чтобы она получилась, нужно просто правильно выбрать. Один вид подходит для салата, другой — для жарки, а третий — для пюре.

Давайте разберемся, какую покупать картошку и что делать, чтобы жареная получалась хрустящей, вареная не крошилась, а пюре было гладким и плотным.

Саша Волкова
разобралась в клубнях

Какая бывает картошка

Картошка бывает трех типов: восковая, средняя и мучная. Разница — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %.

Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.

Восковая

В салаты и супы

Средняя

Крахмалистая

Как отличить восковую от мучной

Уточнить сорт. Можно выбрать один любимый в каждой категории и покупать только его. Например, восковую «франселин», среднюю «лидер» или мучную «синеглазка».

Это самый верный способ. Одна проблема: на этикетках и ценниках сорт обычно не указывают.

Если повезет, определить сорт вам поможет продавец. Я провела эксперимент — спросила про картошку в трех местах.

  • В «Перекрёстке» продавец смог отличить только мытую картошку от грязной. О восковых и мучных сортах он никогда не слышал.
  • В палатке у метро продавщица рассказала о картошке все: какой сорт, как готовить. Она сама пробовала все, что продает.
  • На рынке бабушка рассказала еще и о том, как выращивала каждый сорт, чем удобряла.

Если нужна консультация продавца, идите в палатку или на рынок

Рассмотреть кожуру. Многие думают, что картошка с красной шкурой — восковая, а с желтой — мучная. Но есть много исключений, поэтому я предлагаю ориентироваться не на цвет кожуры, а на текстуру.

Если кожура гладкая, значит, сорт восковой, если шершавая — мучной.

Цвет кожуры бывает обманчив, смотрите на текстуру

Экспериментируем с картошкой

Итак, восковая картошка подходит для салатов и супов, средняя — для жарки, а рассыпчатая — для пюре.

Чтобы в этом убедиться, я сравнила их на практике. Взяла сорта с разным содержанием крахмала: восковую «франселин», среднюю «лидер», мучные «голубизну» и «синеглазку». Приготовила из них по три блюда и посмотрела, что получилось.

Для салата и супа

Чем больше в картошке крахмала, тем хуже она держит форму: восковая остается отдельными кусочками, средняя слегка сминается, а мучная разваривается в пыль. Поэтому для салата и для супа выбирайте восковую.

Чтобы картошка проявила лучшие качества, соблюдайте три правила:

  • варите в мундире — так она лучше сохранит форму;
  • кладите в холодную воду — пока она подогреется, из картошки вымоется часть крахмала;
  • солите в конце — иначе соль вытянет из клубней воду, и картошка будет рассыпаться.

Если сварите восковую картошку по правилам, она получится упругой, отдельными кусочками — как раз для салата.

Хорошо: не разварилась, кусочки держат форму («франселин»)

Так себе: сминается, если перемешать («голубизна»)

Плохо: разварилась, превращается в пюре, если перемешать («синеглазка»)

Если вам случайно попалась мучная картошка, вместо салата получится пюре с овощами.

Для жарки

Для жарки подходит средняя картошка.

Но у нее должно быть еще два важных качества: мало воды (не больше 80 %) и сахаров (не больше 0,5 %). На глаз такое не определишь, поэтому самый верный способ — запомнить несколько подходящих сортов. Я покупаю «лидер» и «колобок».

Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, сок должен остаться внутри. Для этого следуйте правилам:

  • берите ее теплой, не из холодильника — иначе, пока отогреется, потеряет сок;
  • кидайте в раскаленное масло — пусть корочка сразу схватится и запрет сок внутри;
  • жарьте одним слоем — пусть вся картошка соприкасается с маслом;
  • не солите до конца жарки — чтобы сок не потек.

Так у вас получится отличная картошка: прожарится, но не слипнется.

Хорошо: не слиплась, снаружи хрустящая, рассыпчатая («лидер»)

Так себе: не слиплась, но внутри упругая, а не рассыпчатая («франселин»)

Плохо: корочки нет, картошка клеклая («синеглазка»)

Если вы взяли для жарки слишком водянистую картошку, это можно исправить. Нарежьте ее соломкой, разложите на сухом полотенце, промокните со всех сторон и тут же кидайте в раскаленное масло. Сок не успеет потечь.

Для пюре и запеканки

Чем больше в картошке крахмала, тем легче ее растолочь. Поэтому для пюре подходит мучная картошка.

Чтобы она лучше растолклась, соблюдайте правила:

  • варите чищеной — пусть хорошенько проварится;
  • кладите в горячую воду — весь крахмал останется в картошке;
  • растолките сначала только с маслом — комки лучше разобьются, пока в пюре нет молока;
  • заливайте горячим молоком — оно лучше разводит комки и не дает серого оттенка.

Из мучной картошки у вас получится идеальное пюре: хоть подавать так, хоть класть в запеканку, хоть лепить котлетки.

Хорошо: пюре нежное, без комков («синеглазка»)

Хорошо: пюре однородное и пышное («голубизна»)

Плохо: пюре жидкое и с комками («франселин»)

Не разбивайте комки блендером — станет только хуже

Если взять не ту картошку, вместо пюре получится комковатая жижа. Не пытайтесь исправить это блендером: я пробовала, получился клейстер. Если видите, что картошка не разваривается, лучше не толките, а подайте так — с маслом и зеленью.

Закрепим

Чтобы выбрать подходящую картошку, нужно научиться ее различать:

Картофель для жарки и варки – в чем отличие

Фото блюда

Блок автора

Иногда возникают проблемы с приготовления картофеля. И в результате вкус блюда получается совсем не таким, каким должен быть. Это обусловливается сортом продукта. В чем заключается главное отличие вареного и жареного картофеля?

От чего зависит вкус продукта?

На вкусовые качества блюда влияет количество крахмала, содержащегося в картофеле.

Важно! Крахмал — главный фактор, на который необходимо обращать внимание при выборе продукта для жарки или варки.

Высокое содержание крахмала

Считается, что такие сорта картофеля гораздо вкуснее других. Как правило, их используют для приготовления пюре. Также применяют для запекания и варки продукта в кожуре. Это обуславливается рассыпчатой текстурой картофеля.

К сортам с высоким содержанием крахмала относят следующие виды:

  • Голубизна;
  • Столовый;
  • Вестник;
  • Орбита;
  • Зарево;
  • Синеглазка (идеальный вариант для пюре).

Среднее содержание крахмала

Этот продукт отлично подходит для приготовления жареного картофеля. Самым распространенным сортом является ранний Жуковский.

Низкое содержание крахмала

Такие сорта обычно применяют при готовке супов или салатов. При этом картофель практически не разваривается при приготовлении.

Универсальные виды

Они характеризуются плотными клубнями, обладают умеренной водянистостью. При приготовлении могут немного развариваться. Рекомендуется использовать такие сорта для готовки супов, картофеля фри или чипсов. Во время жарки мякоть продукта остается мягкой, на поверхности образуется хрустящая корочка.

Как правильно выбрать продукт?

Самый качественный картофель произрастает в следующих областях Российской Федерации:

  • Курская;
  • Липецкая;
  • Подмосковный район;
  • Тамбовская;
  • Воронежская;
  • Тверская.

Очень важно при выборе обращать внимание на сорт картофеля. От этого будут зависеть возможность приготовления и вкусовые качества блюда.

Продукт плохо растет в жарких районах. Высокая температура воздуха и жара отрицательным образом сказывается на качестве картофеля. При этом при выборе необходимо соблюдать определенные правила. Это позволит подобрать продукт высокого качества.

Важно! Следует приобретать немытый картофель. Он отлично подходит для хранения в течение длительного времени.

По внешнему виду клубней можно определить вкусовые качества и срок хранения. Наличие песчинок – продукт сильно потемнеет во время приготовления. Такой картофель быстро испортится, его нельзя долго хранить.

Чернозем или суглинка – на клубнях виднеется грязь темного оттенка. Данный продукт обладает хорошим качеством. Торфяник – наличие небольших частиц торфа. Картофель не сыпется, качество зависит от условий произрастания и ухода. При приобретении стоит обращать внимание на внешний вид клубней.

Признаки картофеля высокого качества:

  • твердые, плотные клубни;
  • во время разрезания продукт не деформируется;
  • гладкая кожура (не должно быть пятен или шероховатостей).

Для варки обычно используют клубни небольшого размера. Крупный картофель стоит применять для жарки или запекания. Хранение продукта должно осуществляться в темном месте. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 3 градусов по Цельсию.

Во время варки картофеля, который будет использовать для приготовления пюре, необходимо укладывать клубни в емкость только после закипания воды. Если же продукт нужен для добавления в салат – клубни заливают холодной водой. Это необходимо для того чтобы из картофеля вымылась значительная часть крахмала.

Как самостоятельно определить степень крахмалистости продукта?

При приобретении картофеля стоит проверить содержание крахмала. Рекомендуется взять с собой нож небольшого размера. После разрезания клубня наполовину необходимо потереть обе половинки друг о друга. Затем они соединятся.

В том случае, если продукт не разваливается можно говорить о высоком содержании крахмала. Если вторая половинка картофеля отходит – степень крахмалистости низкая.

Важно! Стоит обращать пристальное внимание на оттенок мякоти продукта. Желтая мякоть – среднее содержание крахмала, белая – высокое.

Рекомендуется приобретать универсальный сорта картофеля – Ред Скарлет и Гала. Эти виды характеризуются средней степенью крахмалистости, не развариваются, вполне подходят для приготовления пюре, можно добавлять в салаты, рагу и супы.

Картофель сорта Гала относят к одним из самых лучших, он отличается высоким качеством, отлично адаптируется под любые климатические условия. На сегодняшний день его выращивают во многих странах, в том числе и в России.

Какой картофель не нужно варить?

Существует сорт продукта, который употребляют в пищу исключительно в сыром виде. К нему относится сорт Гурман. Он содержит повышенное количество антиоксидантов. Рекомендуется употреблять картофель сырым или использовать для приготовления жидких блюд.

Как осуществляется приготовление продукта?

Продукт тщательно очищают и помещают в воду. В противном случае произойдет потемнение картофеля. Необходимо произвести предварительную бланшировку перед жаркой продукта.

Клубни картофеля отвариваются в воде на протяжении 5 минут. Затем ломтики укладываются по пакетам и помещаются в морозильную камеру. Замороженный продукт отлично подойдет для приготовления картошки фри или добавления в супы.

Важно! В том случае если картофель будет использоваться для фритюра, не стоит производить отваривание продукта. Лучше всего промыть овощи кипятком перед замораживанием.

Кожура содержит большое количество клетчатки. Для получения полезных питательных веществ рекомендуется варить картофель вместе с кожурой. Перед приготовлением нужно тщательно промыть клубни под водой и удалить все лишнее.

При необходимости удаления кожуры следует отрезать тонкий слой. Таким образом, произойдет сохранение всех полезных веществ. Очищение и нарезание клубней должно производиться непосредственно перед приготовлением блюда. В противном случае может начаться обесцвечивание продукта.

Важно! В том случае, если готовка будет осуществляться по прошествии некоторого времени, стоит поместить клубни в емкость с водой и добавить лимонный сок. Это необходимо для сохранения формы и цвета картофеля.

Продукт крайне негативно относится к некоторым металлам. Не стоит производить готовку в емкостях из алюминия или железа. Также не следует использовать для нарезания картофеля нож, произведенный из углеродистой стали.

Почему во время готовки картофель темнеет?

Иногда клубни продукта приобретают темный оттенок при приготовлении. Причиной потемнения могут быть следующие факторы:

  • наличие вредных удобрений в почве;
  • повреждение клубней при сборке урожая;
  • неправильное хранение.

Заключение

В данной статье рассмотрено главное отличие вареного и жареного картофеля. При выборе продукта и приготовлении блюд стоит соблюдать определенные требования. При этом рекомендуется обращать пристальное внимание на сорт картофеля. Это необходимо для предотвращения потери витаминов и других ценных веществ. От правильного выбора вида продукта будут зависеть вкусовые качества приготовленного блюда.

Картофель для жарки или варки?

Обозреватель BBC Future решила подробнее разузнать о популярнейшем в кулинарии многих стран корнеплоде и о свойствах, которые делают ту или иную его разновидность оптимальной для приготовления одних блюд и абсолютно непригодной для других. Вот, только, похоже, нашу жареную картошку они не имели в виду. У них там популярнее фритюр (как в Макдональдсе). Но все равно, почитаем:

Вареная, запеченная, жареная или толченая — как картошку ни приготовь, испортить ее, вообще говоря, трудно. Есть в сытности хорошо пропеченных картофелин, в хрусте картофельных чипсов, в сливочной нежности картошки-пюре что-то такое, что отзывается теплотой не только в наших вкусовых рецепторах, но и в сердце.
Это настолько привычный для нас продукт питания, что при его приготовлении мы часто не учитываем разницы даже между внешне отличающимися друг от друга видами.

А между тем не всякий картофель подходит для жарки во фритюрнице, и в салате хороши лишь определенные сорта. На школьных уроках домоводства обычно не учат различать картошку по сортам, и она вся кажется нам «на одно лицо».

Однако любой, кто пробовал одну и ту же разновидность и жарить, и варить для салата, прекрасно знает, что в мире корнеплодов тоже нет равенства. Сорта отличаются своим химическим составом и, соответственно, технологическими свойствами. Так что если вы хотите, чтобы картофельное кушанье вам удалось, очень важно выбрать клубни с подходящими характеристиками. До фритюрницы, к примеру, некоторые виды никак нельзя допускать. Я вот недавно лично убедилась в этом у себя на кухне, и тревожные сигналы от датчика дыма развеяли мои последние сомнения относительно профпригодности той породы картошки, из которой я тщетно пыталась приготовить чипсы.

Существуют сотни разных сортов картофеля, и, как утверждают диетологи и селекционеры, клубни с желтоватой, бурой, лиловой или красной шкуркой могут довольно сильно отличаться друг от друга не только внешне, но и по своему химическому составу. Главное же отличие состоит в процентном содержании крахмала, и по этому критерию картофель подразделяют на две основных категории. К первому типу — крахмалистому (или мучнистому) — относится картошка с высоким содержанием крахмала (в среднем около 22% от массы клубня, согласно результатам исследования Дайаны Маккомбер, которые приводит в своей работе диетолог Ги Кросби). Она сухая и слоистая; при термической обработке приобретает зернистую текстуру.

Образцовый представитель крахмалистого картофеля (по крайней мере в США) — сорт «Рассет» (Russet), обладающий красноватой кожурой. Он оптимален для фритюра. Низкое содержание в нем воды означает, что, когда чипсы входят в контакт с кипящим маслом, большая часть воды выкипает до того, как на поверхности образуется корочка, и оставшегося количества влаги хватает как раз на то, чтобы нутро каждого кусочка хорошенько пропарилось. Многочисленные молекулы крахмала в картофеле «Рассет» помогают образованию румяной корочки по краям нарезанных ломтиков, а благодаря тому, что мякоть у него довольно плотная, чипсам не грозит остаться непрожаренными из-за проникшего глубоко внутрь масла.

Крахмалистый картофель также подходит для приготовления пюре и для запекания. Но горе тому повару, кто для салата станет варить картошку с высоким содержанием крахмала — впитав в себя воду, она быстро развалится на части. В салат лучше класть картофель восковых сортов, у которого тонкая кожица и водянистая мякоть. В нем всего около 16% крахмала, и при варке клубни сохраняют целостность ткани. Многие из относящихся к этой категории разновидностей, кстати, имеют красивые названия, часто образованные от женских имен: «Шарлотта», «Аня», «Кара».

Сравнивая под микроскопом прошедший термическую обработку картофель крахмалистого и воскового типов, исследователи обнаружили между ними интересные различия. В отличие от восковых сортов, в мучнистых молекулы крахмала имеют обыкновение высасывать влагу из соседних участков ткани. Вот почему крахмалистые сорта ощущаются нами как сухие и рассыпчатые, а восковые мы узнаем по их водянистости.

В микроскоп можно увидеть, что клетки, составляющие ткань крахмалистых картофелин, при варке распадаются на маленькие группы, словно крошки песочного печенья, а клубень теряет свое структурное единство. Восковая же картошка, напротив, прекрасно держит форму. Это объясняется тем, что у отвариваемого мучнистого картофеля расщепление содержащихся в клетках крахмальных зерен начинается при более низких температурах, чем у воскового (разница составляет почти 12C). В результате у первого типа быстрее ослабляются межклеточные связи, и стенки клеток разрушаются на более ранних этапах процесса тепловой кулинарной обработки.

Эти свойства картофеля важно учитывать при выборе сорта, соответствующего конкретной кулинарной задаче. Впрочем, эти знания могут понадобиться не только дома на кухне. Статья Рэймонда Уилера под названием Potatoes for Human Life Support in Space («Картофель и его роль в поддержании жизнедеятельности человека в космосе») рассказывает об экспериментах по выращиванию картофеля в невесомости.

Для пилотируемых межпланетных полетов умение выращивать съедобные плоды будет ключевым, и уже не один десяток лет ведутся эксперименты, направленные на то, чтобы выяснить, как картофель и другие культуры ведут себя в камерах роста при разных внешних условиях. Тестируются сорта, относящиеся как к крахмалистому типу, так и к восковому, и, по всей видимости, поварам не удастся избавиться от проблемы выбора даже в космосе. Впрочем, те астрошефы, что долетят до Юпитера, будут вознаграждены — по мнению некоторых ученых, чипсы, приготовленные в условиях гравитации этой планеты, обладают идеальной хрусткостью.

Но у нас на Земле иные законы притяжения. И вот правительство КНР неожиданно объявило о том, что картошка теперь станет основным продуктом в рационе питания китайцев, наряду с рисом и пшеницей. До сих пор картофель в Китае использовали в основном в качестве приправы к рису, а не как полноценный гарнир. В китайской кухне мелко нарезанные клубни обычно маринуются в уксусе и затем обжариваются с острым перцем чили. Еще один популярный способ приготовления — потушить с добавлением соевого соуса и аниса.

Однако обещанный статус основного продукта вовсе не означает, что с его обретением картофель займет на столе у китайцев более заметное положение. Вряд ли запеченный «Рассет» заменит им традиционный рис.

Выбираем картофель: для варки, жарки и хранения

Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3

Фото: Евгения ГУСЕВА

Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3. Так будет больше вероятность, что часть долежит до весны, а кроме того, в ваших запасах будет картофель для разных кулинарных целей. Сорта картофеля различаются по назначению. И важно знать их характеристику. Но часто на этикетке пишут просто состав.

+ Крахмалистость выше 15% — сорт подходит для пюре. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.

+ Ниже 15% — для супа и салата. Такие клубни не разваливаются при варке, низкокалорийные: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский. А сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов подходит для салатов. Его можно есть даже в свежем виде.

+ Сухого вещества — не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров — не более 0,5%, — такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице, не приобретет горьковатого вкуса и не потемнеет. Эти сорта обладают способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.

При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата — в холодную. Пока вода не закипит, из «салатного» картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.

Немытый картофель облегчает выбор

Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Картофель не любит жару, из-за нее снижается качество клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.

Если вы покупаете немытый картофель (именно такой лучше всего подходит для длительного хранения), считайте, что на руках козырная карта: благодаря земле, приставшей к клубням, можно понять, как картошка будет храниться и насколько вкусна.

+ Худший вариант — песок (чувствуются твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.

+ Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.

+ Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.

Почему картофель темнеет при варке?

К сожалению, определить — потемнеют ли клубни при варке, покупая картофель, невозможно. Это случается при неправильном хранении, небрежной уборке — когда картофель бьют при сборе, или при избытке азотных удобрений в почве. Вообще-то все современные сорта относительно устойчивы к этой напасти, но все-таки не гарантируют решение проблемы. Лучше других сохраняют «незапятнанную репутацию» Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.

Признаки хорошего картофеля

1. Выбирайте клубни крупнее. Как правило, они успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.

2. Клубни плотные, твердые.

3. Кожура гладкая и без шероховатостей, темных пятен.

4. Глазки — чистые, неглубокие, без темного ореола (признак гниения)

5. Картофель не трещит и не раскалывается при разрезании.

Благодарим за помощь в подготовке материала журнал Суперсадовник.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий
Adblock
detector