Что происходит с витаминами при тепловой обработке?

22.09.2018 0 Автор Vrach

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование, проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе, потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry, для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

Тепловая обработка продуктов необходима для улучшения их вкуса, размягчения, уничтожения вредных микробов и токсинов. Но при этом следует учитывать и тот факт, что после тепловой обработки в продуктах питания меняется и количество содержащихся витаминов.

Оглавление

Витамин А

При тепловой обработке продуктов содержание в них витамина А и каротина снижается (табл. 16), поэтому на предприятиях общественного питания для повышения А-витаминной активности изделий следует широко использовать витаминизированные жиры.

что происходит с витаминами при тепловой обработкеТаблица 16

В кулинарной практике широкое применение находит пас­серованная морковь, которая богата провитамином А — каро­тином. Чтобы каротин не разрушался, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде при 0—2° С.

Витамины группы В

Витамины этой группы растворимы в воде, поэтому некоторые потери их имеют место в процессе первичной обработки продуктов (оттаивание, промывание).

При тепловой обработке продуктов животного происхожде­ния разрушается около 30—40% витамина B1, 15% В2 и до 40— 50% витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20—40, 20—40 и 30%. Кроме того, часть витаминов при варке переходит в отвар, что еще более обедняет основной продукт.

Для увеличения В-витаминной активности одного из основных продуктов питания — хлеба в мукомольной промышленности про­изводят обогащение пшеничной и ржаной муки витаминами B1, В2 и РР (табл. 17).

что происходит с витаминами при тепловой обработкеТаблица 17

Витамин C

Основным источником являются овощи, особенно картофель и капуста, которые в зна­чительных количествах входят в состав многих кулинарных из­делий. В различных сортах картофеля осенью содержится около 20 мг% витамина С, главным образом в неокисленной форме. К весне количество витамина снижается вдвое, и кроме того, большая часть его представлена окисленной формой, которая быстрее разрушается, чем неокисленная.

Капуста после уборки содержит 25—100 мг% витамина С, к весне количество его снижается на 10—40%, при этом часть витамина переходит в окисленную форму. В квашеной капусте содержится 17—45 мг% витамина С, из которых 40% в рассоле. В отжатой от рассола капусте витамин С быстро разрушается. Тепловая обработка разрушает содержащийся в продуктах витамин С.

Однако потери колеблются в широких пределах и зависят от многих факторов. Так, значительное влияние на сте­пень разрушения витамина С оказывает длительность теплового воздействия. В картофельном супе через три часа после его при­готовления и в отварном картофеле, хранившемся два часа на горячей плите, содержание витамина С снижается вдвое по сравнению с его количеством в свежеприготовленных изделиях.

Время тепловой обработки сокращается, если вода, в кото­рой варятся овощи, быстро доводится до 100° С. Поэтому на производстве овощи закладывают в кипящую жидкость (вода, бульон и т. д.). Погружение овощей в кипящую жидкость вызывает быстрое разрушение ферментов, которые участвуют в окислении витамина С, и, следовательно, способствует сохран­ности витамина.

Установлено, что при варке неочищенных и очи­щенных клубней картофеля с погружением их в холодную воду потери витамина С соответственно составляют 25 и 35%. По­гружение этих же клубней в горячую воду снижает потери ви­тамина С: для неочищенных клубней — до следов, для очищен­ных— до 7%.

Витамин С в значительной степени разрушается при совмест­ном действии высоких температур и кислорода воздуха, поэтому не следует допускать излишнего перемешивания пищи и энер­гичного кипения жидкости, а также варки овощей в посуде с открытой крышкой. Значительные потери витамина С имеют место при повторном и тем более многократном прогревании овощей.

Влияние кислорода на витамин С усиливается при протира­нии и измельчении овощей, когда площадь соприкосновения продукта с воздухом значительно возрастает. На предприятиях общественного питания с этим следует считаться, и особенно в зимнее и весеннее время года. В это время более целесооб­разно использовать отварной картофель.

Потери витамина С при тепловой обработке картофеля и капусты весной больше, чем осенью. Объясняется это, с одной стороны, увеличением в весеннем картофеле окисленной формы витамина С, которая легче разрушается при нагревании, с дру­гой стороны, снижением общего количества витамина С в картофеле и капусте весной, так как установлено, что при снижении общего количества витамина С в овощах удельные потери его при тепловой обработке возрастают.

В табл. 18 приведены данные о сохранности витамина С при кулинарной обработке различных продуктов.

что происходит с витаминами при тепловой обработкеТаблица 18.

Если овощи сразу же после приготовления не используют, это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активности (20% и более) независимо от температуры хранения. Обследования продукции предприятий общественного питания на С-витаминную активность показали, что летом и осенью обед, состоящий из щей и второго блюда с овощным гарниром, покрывает до 40% суточной потребности в витамине С.

В весен­нее время продукция предприятий общественного питания не­полноценна в смысле витаминной активности. Поэтому в это время года, а также зимой предприятия общественного пита­ния необходимо снабжать свежей зеленью. При этом следует учитывать, что за сутки хранения зелень теряет до 15% содержащегося в ней витамина С. Следует также использовать витаминизированные продукты и выпускаемые промышлен­ностью препараты витамина С.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

  • свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
  • температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
  • реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

  • варка продуктов при открытой крышке;
  • закладка продуктов в холодную воду;
  • увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
  • увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

Вы нашли ответ на свой вопрос? Интересное видео не по теме:

Видео по теме

Интересное видео по теме.

2013-06-05T00:00:00

Наверно, многих интересует вопрос: какие и как много полезных веществ теряют продукты при тепловой обработке. Давайте разберёмся! на конкурс «Tefal: мое здоровое питание»

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

БЕЛКИ Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.

Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.

При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.

Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы? Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:

• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

Поделитесь этим материалом с друзьями:

Вода в пищевых продуктах, виды связи влаги с материалами

Вода является основным компонентом большинства пищевых продуктов. Она оказывает влияние на многие показатели качества, особенно связанные с текстурой. Такие способы консервации пищевых продуктов, как тепловая обработка, облучение также во многом зависит от изменения состояния водного компонента этих продуктов.

Сырье и материалы, применяемые в перерабатывающих пищевых производствах и в отечественном питании, можно разделить на две группы:

  • твердые кристаллические тела (сахар, лимонная кислота, соль поваренная и т.д.);

  • коллоидно-дисперсные системы, которые в свою очередь подразделяются на три группы.

  1. Эластичные гели– тела, которые при обезвоживании сжимаются, но сохраняют эластичность. Относится прессованное тесто, изделия на основе агар-агара (пастила, зефир) и желатина (мармелад).

  1. Хрупкие гели, тела которые после сушки становятся хрупкими.

  1. Капиллярно-пористые коллоидные тела: хлеб, зерно и т.д.

Эластичные стенки капилляров этих тел деформируются при сушке, поэтому изделия могут изменить свой объем (усадка) и форму (крошение).

Различные тела неодинаково взаимодействуют с содержащейся в них влагой, по-разному ее связывают.

Академиком П.А. Ребиндером предложена классификация форм связи влаги на основе энергии связи.

а) механическая – влага смачивания, содержащаяся в капиллярах и микрокапиллярах. Эта форма связи наименее прочная, ее можно легко удалить механическим воздействием, например, прессованием или центрифугированием;

б) физико-химическая форма связи – адсорбционная, осмотическая и структурная влага, содержащаяся в клетках и микрокапиллярах. Для разрушения этой формы связи требуется намного больше энергии. Как правило, удаление такой влаги происходит в виде пара, то есть необходимо предварительно превратить воду в пар, затратив большое количество энергии;

в) Химическая форма связи — наиболее прочная. Это ионная связь(NaOH) и вода в кристаллогидратах (Cu SO4х 5H2O). Эта связь может быть разрушена либо путем химического воздействия, либо нагревом до высоких температур – прокаливанием.

Вследствие тетраэдрического строения молекулы вода может быть связана с некоторыми другими молекулами воды посредством водородных связей и при этом образовывать полимерную структуру.

Вследствие чрезвычайно высокого разделения зарядов, измеряемого диэлектрической константой, вода является хорошим растворителем.

При анализе влияния активности воды на ее состоянии необходимо помнить следующие ее общие свойства:

  • вода растворяет молекулы вещества;

  • молекулы вещества могут переходить в водную фазу;

  • молекулы вещества могут концентрироваться в водно-жидкостной фазе вплоть до осаждения;

  • растворенные молекулы вещества могут реагировать внутри фазы;

  • вода может сама ступать в реакцию;

  • вода существует в растворе в виде полимера, создает и поддерживает свою структуру.

Так как молекулы вещества переходят в чистый водный раствор, то они связывают молекулы воды вокруг себя, которые образуют гидратную оболочку.

По мере растворения все большего количества вещества мольная доля воды и ее активность уменьшаются. Активность воды будет уменьшаться до тех пор, пока раствор не станет насыщенным и не начнется кристаллизация.

Изменение содержания воды и сухих веществ при механической обработке продуктов

При обработке продуктов животного происхождения содержание воды и растворимых веществ изменяется на следующих этапах:

  • при оттаивании сырья и хранении полуфабрикатов;

  • в процессе вымачивания соленых продуктов.

В процессе оттаивания мясопродукты выделяют большее или меньшее количество соли, что обусловлено изменением коллоидных структур мышечной ткани, состоянием белков перед замораживанием, режима замораживания, условий хранения и оттаивания.

В мясе содержится в среднем 72-78% воды, в рыбе 70-80%. В жирных рыбе, мясе, птице и субпродуктах влаги несколько меньше 46-68%. Количество воды в мышечной ткани определяется в значительной степени гидратацией белков мяса. Минимальная их гидратация характерна для стадии посмертного окоченения. По мере разрешения этого процесса степень гидратации белков увеличивается.

В мясопродуктах основной является свободная вода, механически удерживаемая внутри белковых мицелл, количество адсорбционно-связанной воды невелико (0.6 г на 1 г белка).

Известно из ранее изученного материала, что при замораживании кристаллы льда образуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как там концентрация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора увеличивается, следовательно, увеличивается и осмотическое давление, в результате вода из мышечного волокна перемещается в тканевую жидкость, и, замерзая, образует кристаллы разной величины. Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жидкости переходит в тканевое пространство из мышечных волокон, и тем меньше образуются кристаллы. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, что приводит к механическому разрушению мышечных волокон.

В процессе хранения даже при незначительных колебаниях температуры происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, что также приводит к разрыву сарколеммы мышечных волокон.

Благодаря повышению концентрации солей в мышечном волокне происходит высаливание белков, а иногда и их денатурация, что приводит к снижению гидратации коллоидов. Глубина денатурационных изменений зависит от состояния белков перед замораживанием, интенсивности замораживания, сроков хранения.

Наиболее сильно снижается водоудерживающая способность белков мышечной ткани мяса, если оно замораживается в период посмертного окоченения. При последующем оттаивании такое мясо теряет значительно больше сока, чем замороженное в парном состоянии или созревшее.

При оттаивании протекают процессы, обратные замораживанию. Но полностью первоначальные свойства не восстанавливаются. Степень обратимости процессов кристаллообразования, изменения коллоидного состояния восстановление структуры ткани тем больше, чем быстрее происходило замораживание, ниже температура и меньше продолжительность хранения.

При оттаивании вода постепенно поглощается мышечными волокнами, при этом восстанавливается коллоидная структура. При медленном оттаивании вода полнее поглощается волокнами, следовательно, более полно восстанавливаются свойства мышечной ткани. Сроки размораживания:

Говядина – 3-5 суток,

Мелкие туши животных – 2-3 суток.

Такие сроки обеспечивают практически полную сохранность сока (потери до 1%). При быстром оттаивании потери составляют 7-15%.

Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой обработке продуктов

В продуктах живого происхождения при всех приемах тепловой обработки происходит изменение содержания воды и сухих веществ. Величина потерь зависит от химического состава сырья и способа обработки.

Мы изучали, что при денатурации мышечные белки теряют воду, а сваривание коллагена и переход его в глютин сопровождается ее поглощением. Поглощение воды коллагеном лишь частично компенсирует потерю ее мышечными волокнами. Поэтому мясопродукты при тепловой обработке всегда в большей или меньшей степени обезвоживаются.

Процесс выделения воды из мяса и рыбы протекает различно. Чем выше температура нагрева мяса, тем больше потери воды. При нагревании рыбы такой закономерности не наблюдается, максимум выделения влаги наблюдается при 65-750 С. Такое различие указывает на то, что поглощение воды коллагеном компенсирует ее потерю мышечными белками рыбы в большей степени, чем мяса.

Выделение воды из крупных кусков происходит постепенно по мере прогревания продукта. Потери веса при варке в течение 1 часа – 26%, 2 часов – 40%. При полном прожаривании различные виды мяса теряют около 50%, рыбы – около 25% содержащейся в ней воды.

Но в характере выделения воды при варке и жарке имеются существенные различия. Во время варки в воде вся выделяемая продуктом влага поступает в окружающую среду в жидком состоянии. При жарке только небольшая часть влаги выделяется в жидком состоянии, образуя сок. Основная масса ее испаряется сначала с поверхности, а затем, по мере прогревания, с более глубоких слоев. При варке паром, припускании и тушении влага в жидком состоянии выделяется меньше, чем при варке в воде, но больше, чем при жарке.

Растворимые вещества удаляются из продукта в основном с водой, выделяемой в жидком состоянии. Поэтому, как следует из вышеизложенного, наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани во время ее варки в воде. Дополнительное извлечение растворимых веществ происходит за счет диффузии, выравнивающей концентрацию их в продукте или бульоне.

В процессе жарки растворимые вещества выделяются в наименьшем количестве, так как при этом способе основная масса влаги испаряется в виде пара.

Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта веществ занимает промежуточное положение между варкой в воде и жаркой.

При варке мясных продуктов в воду переходят растворимые белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины.

Экстрактивные вещества представляют собой смесь разнообразных продуктов распада, образующихся в процессе обмена веществ живой ткани. Делятся на азотистые и безазотистые.

Азотистые – свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания.

Свободные аминокислоты занимают значительную часть экстрактивных веществ – до 1%. Найдено их 17. Но особо следует выделить глутаминовую кислоту, содержание которой в мышечной ткани 15-50мг%. Растворы глутаминовой кислоты имеют специфический сложный «мясной вкус».

Производные гуанидина: креатин- 0,5% и креатинин — 0,01%.

Дипептиды – карнозин и ансерин – не более 0,3%, мочевина (карбамид) – 0,2%.

Пуриновые основания – 0,05%-0,15%, преобладает гипоксантин.

К безазотистымвеществам относятся: гликоген, сахара, кислоты, мезоинозит. В процессе созревания мяса количество гликогена сокращается в 3-4 раза, а содержание молочной кислоты растет. Сахара – глюкоза, фруктоза рибоза – содержатся в мясе в небольшом количестве. Качественный состав экстрактивных веществ говядины, свинины, баранины примерно одинаков, только в баранине обнаружен трипептид глютатион, цистеиновая кислота, аминокислота – орнитин.

Растворимые вещества в процессе варки изменяются – белки свертываются, экстрактивные вещества взаимодействуют между собой, образуют новые продукты, имеющие специфическую окраску, вкус, запах.

Динамика выделения следующая. Растворимый белок выделятся в первые полчаса варки (около 80% общего количества). Остальные растворимые вещества (органические и минеральные) выделяются постепенно, почти одинаковыми темпами на протяжении 2 часов, затем скорость выделения уменьшаются.

Из мелких кусков растворимые вещества выделяются более интенсивно, причем в наибольшем количестве – в первые полчаса варки. Выделение глютина происходит в конце варки.

Количество веществ, извлекаемых в процессе варки, зависит не только от его свойств, но и от технологических факторов:

1. Температурный режим.

Мясопродукты варят при погружении в холодную или горячую воду. При погружении в горячую воду белка теряется в 2 раза меньше, чем в холодную, но все равно потери очень малы (0,03 и 0, 06%), Так как температура денатурации белков очень низка.

Извлечение же остальных растворимых веществ при погружении в горячую и холодную воду практически одинаково.

Температура варки 97 – 980 С обеспечивает наиболее быстрое доведение мяса до готовности. Мясо с небольшим содержанием ткани (телятины) можно довести до готовности в те же сроки при температуре 900 С.

В результате понижения температуры варки геле мышечных белков уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе остается больше влаги и растворимых веществ.

2. Соотношение между количеством мяса и воды.

Потери растворимых веществ тем значительнее, чем больше взято воды, так как с возрастанием количества воды создаются лучшие условия для диффузии из него минеральных веществ, то есть увеличивается разность концентраций.

3. Степень измельчения мяса.

Мясо варят кусками от 0,5 до 2 кг. Чем меньше куски, тем больше площадь их соприкосновения с водой, тем благоприятнее условия для диффузии.

Мясо измельченное, но сформованное в виде куска теряет меньше растворимых веществ, чем такой же кусок мяса, так как в этом случае отсутствует непрерывная соединительно-тканная основа, сжатие которой и обуславливает более сильное выпрессовывание влаги.

При тепловой обработке овощей вода при варке почти полностью сохраняется. При припускании, тушении и жарке содержание ее уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения. В процессе варки крахмалосодержащих продуктов вся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Небольшая потеря ее имеет место в результате испарения с поверхности после варки. Это же отмечено и для корнеплодов. Потери влаги при припускании, тушении, жарке зависят от вида овощей, степени их измельчения, способа предварительной обработки и определяет в основном уменьшение веса.

Растворимые вещества, образующие сухой остаток клеточного сока овощей, весьма разнообразны – сахара, азотистые, минеральные, пектины, гликозиды.

Благодаря разрушению кожистого слоя протоплазмы (мембраны), свертывающейся в процессе тепловой обработки, растворимые вещества клеточного сока свободно диффундируют в окружающую среду. Происходящее под действием тепловой обработки разрыхление паренхимной ткани клеточных стенок облегчает диффузию.

В овощных отварах обнаружено значительное количество свободных аминокислот. Относительно велики потери минеральных веществ при варке очищенных овощей, а также свеклы и моркови в кожице — в основном за счет извлечения K, Fe, Ca, P. Содержание Mn практически не изменяется.

Варка паром извлекает значительно меньше растворимых веществ. Чем больше экземпляры овощей, тем меньше потери. Увеличение количества влаги также приводит к увеличению потерь растворимых веществ.

Необходимо отдельно рассмотреть взаимодействие зернобобовых культур и воды в процессе замачивания и тепловой обработки. При замачивании происходит набухание содержащихся в них высокомолекулярных веществ – белков и углеводов клеточных стенок. Благодаря этому происходит сокращение времени их тепловой обработки. Время набухания 5 – 10 часов, за это время вес увеличивается на 90 – 110%. Набухание сопровождается увеличением растворимых веществ.

Минеральные вещества диффундируют в количестве 0,3…0,4% от веса продукта, углеводы — от 1,2 до 2,8%, небелковые азотистые вещества – 0,3%. При замачивании некоторых сортов бобовых (фасоли), в воду переходят вещества гликозидного характера, обладающие неприятной вкусом и запахом. В этом случае вода после замачивания не используется.

При варке полностью набухших бобовых количество воды в них практически не изменяется. Происходит лишь перераспределение ее между белками и крахмалом. При варке не замоченных круп зернобобовых содержание влаги в них значительно увеличивается.

Потеря растворимых веществ имеет место в том случае, если отвар не используют.

Изменение содержания витаминов

В зависимости от условий технологической обработки количество витаминов в пищевых продуктах снижается в той или иной степени. Витамины являются важнейшими пищевыми веществами, которые участвуют в нормализации обмена веществ в организме и образовании ферментов, поддерживают иммунобиологические свойства организма и его устойчивость к неблагоприятным внешним факторам, играют существенную роль в профилактическом и лечебном питании. Так как основным источником витаминов в рациональном питании является пища, то вопрос сохранности ее витаминного состава при обработке представляется крайне важным.

Известно, что в основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, поэтому они подразделяются на водо- и жирорастворимые

Жирорастворимые

Водораствор имые

А1- ретинол

А2 — дегидроретинол

D – кальциферол (D2,D3)

E – токоферолы (a,b,i)

K (K1, K2)

Витамины группы B— B1, B2, B6,PP, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, инозит, холин, цианкобаламин.

Витамины группы С— аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген.

Витамины группы Р— биофлавоноиды, полифенолы

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения, устойчив к действию щелочи и нагреванию, но не устойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и О2– под их воздействием инактивируется. К витамину А относятся также растительные пигменты каротиноиды, играющие роль провитамина А.

Суточная потребность взрослого в витамине А – 1- 2,5 мг, каротина – 2-5мг.

Источники витамина А (на 100г продукта): печень – 15мг, масло коровье – 0,6 мг, сыр – 0,2-0,3 мг, сливки, сметана – 0,3 мг. Растительные продукты, содержащие b- каротин: перец красный, петрушка – 10 мг, морковь – 9мг, щавель, облепиха – 8мг, лук зеленый – 6мг, укроп – 5,5мг, шиповник, шпинат – 5мг.

Витамин А и каротин в продуктах значительно устойчивее, чем в чистом виде.

При хранении моркови и других растительных продуктов содержание каротина не уменьшается до тех пор, пока они не начнут портиться.

Хранение нарезанной моркови приводит к увеличению содержания в ней каротина.

При тепловой обработке продуктов А – витаминная активность сохраняется полностью или почти полностью. При пассеровании в жир переходит 20% общего содержания каротина. При хранении пассерованой моркови содержание каротина снижается тем сильнее, чем тоньше слой, особенно при открытой крышке.

Витамины группы В:

Дневная потребность В1,В2 – 2 – 3 мг, В6 – 2-4 мг, РР – 15 – 25мг. Содержатся в продуктах как растительного, так и животного происхождения.

В– в крупах – 0,2 – 0,7 мг, печени – 0,4 мг.

В– печень – 3,3, почки – 1,9, яйцо – 0,5мг, крупы – 0,2 мг.

В– мясо – 0,3 – 0,5, печень – 0,7, дрожжи – 4,6, капустные – 0,1-0,3, перец зеленый – 0,8.

РР– печень – 14, субпродукты – 3-4, бобовые – 2-3.

В процессе кулинарной обработки содержание витаминов группы В изменяется в большей или меньшей степени. Часть теряется с соком при оттаивании мороженных мясопродуктов, а также при промывании продуктов растительного происхождения. Так при оттаивании свинины потери витамина группы В составляют от 4 до 11%, при промывании риса теряется 30% витамина.

При тепловой обработке витамины группы В разрушаются, во время варки и тушения часть их экстрагируется из продукта в отвар, а при жарке 5-10% этих витаминов выделяется с соком.

Максимально при тепловой обработке разрушается В6 : говядины- 38% при варке, 50%-при жарке.

При варке разрушается 30% витамина В1 , а 28-35% переходит в отвар.

Наиболее устойчив при тепловой обработке рибофлавин. Его потери не превышают 15% не зависимо от способа тепловой обработки.

В продуктах растительного происхождения при тепловой обработке резко уменьшается количество витамина В6 – на 30-40% при варке, но 28-30% при жарке.

При варке овощей и круп разрушается не более 20% витамина В1 и В2. А в рисе тиамин разрушается почти полностью.

Чем больше берется воды для варки, тем меньше остается витаминов в вареном продукте. А способность их экстрагирования в отвар подтверждает целесообразность его использования.

Витамин С – термолабильный, суточная потребность в среднем 70мг. Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажан) до 250мг (сладкий перец) на 100г продукта. В капусте, картофеле 20-60мг на 100 г продукта. Из плодов богаты им цитрусовые, черная смородина и шиповник , соответственно 38, 200 и 470мг на 100г) .

В овощах и плодах аскорбиновая кислота содержится в трех формах – восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения восстановленная форма может окисляться с помощью соответствующих ферментов и переходить в дегидроформу, которая обладает всеми свойствами витамина С, но менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.

При тепловой обработке витамин С частично переходит в отвар, частично разрушается. Вначале тепловой обработки он окисляется под действием кислорода и окислительных ферментов, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, а при дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. После гидролиза аскорбигена высвободившаяся аскорбиновая кислота также подвергается разрушению.

Степень разрушения витамина С зависит от свойств обрабатываемого сырья, скорости прогрева продукта, длительности тепловой обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН – среды.

При варке степень разрушения витамина С зависит от соотношения восстановленной и окисленной форм. Например, при варке неочищенного картофеля осенью разрушается 10%, весной – 25%, капусты осенью – 2-3%, весной – 30%. То есть, чем меньше дегидроаскорбиновой кислоты по отношению к восстанавливающей форме, тем меньше он разрушается.

Чем быстрее прогрев продукта, тем меньше разрушение. В картофеле при погружении в холодную воду разрушается 35%, в кипящую – 7%. То есть при погружении в кипящую воду практически сразу инактивируются ферменты, способствующие превращению витамина С в дегидроформу.

Чем дольше сроки тепловой обработки, тем больше разрушается витамин. То есть необходимо строго соблюдать сроки варки. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Ионы меди, железа, марганца ускоряют разрушение витамина С (вода, стенки посуды). Наиболее катализирующее действие вызывают ионы меди. При варке овощей в кислой среде витамин С сохраняется лучше. Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину. Аминокислоты, крахмал, витамины А, Е, тиамин, пигменты в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Разрушение витамина С может происходить и при хранении вареных овощей при любой температуре.

Общие потери витамина С зависят от способа тепловой обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке. Варка на пару приводит к минимальным разрушениям его. При припускании потери витамина С несколько выше, чем при варке в воде, так как в этом случае продукт находится в паровоздушной смеси, содержащей кислород

Обработка в СВЧ-аппаратах приводит к снижению потерь на 20-25%, так как при этом сокращаются сроки тепловой обработки из-за быстрого прогрева продукта.

В процессе жарки разрушения витамина С несколько меньше чем при варке, так как продукт обволакивается жиром и предотвращает его соприкосновение с кислородом.

При измельчении овощей, особенно приготовлении пюре потери витамина С достигают 90%.

Пути сохранения С-витаминной активности:

  • обеспечение быстрого прогрева;

  • варка при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

  • не превышать сроки тепловой обработки;

  • использование отваров;

  • не допускать длительного хранения готовых изделий

Автор:

13 марта 2016 20:50

Мы привыкли считать, что овощи и фрукты гораздо полезнее есть свежими, и часто стараемся минимизировать их температурную обработку, чтобы сохранить все полезные вещества в целости и сохранности.

что происходит с витаминами при тепловой обработке

Оказывается, вопреки расхожему мнению, встречаются и продукты-исключения, польза которых благодаря термообработке раскрывается еще больше.

Морковь

что происходит с витаминами при тепловой обработке

Одним из таких исключений является морковь: по мнению западных ученых, после варки количество антиоксидантов, замедляющих старение, в этом корнеплоде увеличивается на 34% — лучше всего для этого отварить морковь в кожуре. И продолжает возрастать в первую неделю ее хранения в вареном виде. Ничего удивительного: за это время в моркови образуются новые химические соединения, обладающие высокими антиоксидантными свойствами. Кроме того, доказано, что бета-каротин (витамин А) в 5 раз лучше усваивается именно при употреблении вареной моркови.
При варке в этом корнеплоде увеличивается и содержание лютеина, необходимого для поддержания остроты зрения.
Отварная морковь содержит меньше клетчатки и пектина и благодаря этому легче переваривается, поэтому ее могут включать в свой рацион люди, страдающими болезнями пищеварения.

Белокочанная капуста.

что происходит с витаминами при тепловой обработке

Содержащийся во многих овощах витамин С, легко распадается после тепловой обработки, капуста же является исключением из правил. При варке и тушении количество аскорбинки в ней напротив даже увеличивается.
Однако, время приготовления капусты не должно занимать больше 1 часа, иначе в овоще не останется никаких полезных веществ.
Полезнее всего готовить капусту на пару, так в ней сохраняется больше всего витаминов и минералов.

Томаты.

В томатах содержится ликопин, мощный антиоксидант, который снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Причем количество этого ценного вещества увеличивается именно после термической обработки: через две минуты — на треть, а через 15 минут — в полтора раза!
Поэтому томаты полезно тушить и запекать, делать соусы и подливы, кстати ликопин хорошо растворяется в жире. Но лучше обойтись без большого количества жира и жарке предпочесть тушение с небольшим количеством масла — так блюдо будет гораздо полезнее.
Тем же, кто предпочитает употреблять помидоры в свежем виде, нужно обязательно заправлять их растительным маслом, благодаря этому полезным веществам будет легче усвоиться.
Ликопин хорошо растворяется в жире, соусы и подливы из томатов, не менее полезны, чем свежие салаты, заправленные растительным маслом.

Свекла.

Свекла в сыром виде – очень тяжелая пища для желудка, грубая клетчатка травмирует стенки желудочно-кишечного тракта поэтому, нам гораздо привычнее употреблять этот корнеплод отварным. После термической обработки разрушаются аскорбинка, витамины В5 и В9, остальные полезные вещества, такие как витамин А, РР, железо, аминокислоты и флавоноиды сохраняются и даже лучше усваиваются. Кроме того, в вареной свекле содержится меньше нитратов, практически все они уходят в отвар.
Для максимального сохранения витаминов корнеплод нужно правильно варить: на медленном огне не менее 45 минут, крупные плоды дольше, при этом ни в коем случае нельзя разрезать их на куски, чтобы быстрее сварились, иначе полезные вещества из корнеплода перейдут в воду.
Не отказывайтесь от свежих даров природы, только помните, что злоупотреблять ими не нужно, вашему пищеварению под силу переварить не более 400 граммов свежих овощей в сутки. А вот на термически обработанные овощи можно налегать без опасений за обострение гастрита, поэтому сейчас самое время разнообразить рацион винегретом, солянкой и овощным рагу.

Лук.

Лук содержит особенный флавоноид под названием кверцетин, который обладает противовоспалительными свойствами. Чтобы увеличить его концентрацию, слегка обжарьте на медленном огне или протушите лук не более 5 минут. Если сделать это дольше, то количество квертецина пойдет на убыль.
Кстати, красный и золотистый лук изначально содержит в себе больше кверцетина, чем белый.

Шпинат.

Хорошие новости: приготовленный на пару или отварной шпинат отдаст вашему организму намного больше таких полезных веществ, как кальций, белок, цинк, тиамин и железо. Важные каротиноиды, такие как бета-каротин, лютеин и зеаксантин, также становятся более доступными и легче усваиваются.
Смело можете добавлять шпинат в свой омлет, рис, чечевицу или суп. Кстати, все вышесказанное не уменьшает достоинства свежего шпината — он по-прежнему богат витамином С.

Черника.

Замыкает наш список черника, которой теперь можно смело начинять пироги, маффины и делать из нее густой джем, ведь после термообработки черника становится отчасти полезнее. Почему отчасти? Дело в том, что сравнения ягоды до и после термической обработки показали, что витамин С в ней разрушается от высоких температур, содержание кверцетина, мощного антиоксиданта, осталось на прежнем уровне, а вот содержание феноловой кислоты увеличилось.

Ссылки по теме:

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

Новости партнёров